Histamin u ribi nastaje kad se ulovljena riba ne čuva dovoljno hladno. Ako se pojede riba s mnogo histamina, za nekoliko minuta do sat ili dva mogu se javiti crvenilo lica, glavobolja, peckanje u ustima i proljev. To je skombroidno trovanje, ili trovanje histaminom. Nije alergija na ribu, a histamin se ne uništava kuhanjem, pečenjem ni zamrzavanjem.
Kako histamin nastaje u ribi
Meso nekih vrsta ribe prirodno sadrži mnogo aminokiseline histidin. Kad riba stoji na toplom, bakterije s njezine površine i iz probavnog sustava pretvaraju histidin u histamin. Što je riba duže izvan hladnog lanca, histamina je više. Svježa, odmah ohlađena riba sadrži vrlo malo histamina.
Histamin je otporan na toplinu. Kad se jednom stvori, ne uklanjaju ga ni kuhanje, ni pečenje, ni dimljenje, ni konzerviranje. Zamrzavanje zaustavlja nastanak novog histamina, ali ne uklanja onaj koji je već nastao. Takva riba često izgleda i miriše normalno, pa je teško prepoznati da je pokvarena.
Koje ribe najčešće uzrokuju trovanje
Najviše histidina ima riba tamnijeg mesa:
- tuna, palamida, skuša i lokarda;
- srdela, inćun i haringa;
- lampuga.
Rizik postoji i kod konzervirane, dimljene ili soljene ribe od tih vrsta ako sirovina nije bila dobro ohlađena. Bijela riba, poput oslića ili brancina, rjeđe je uzrok.
U Europskoj uniji najveće dopuštene količine histamina propisuje Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005. Za ribu iz vrsta bogatih histidinom prosjek uzoraka iz jedne serije smije biti najviše 100 mg/kg, a nijedan uzorak ne smije prijeći 200 mg/kg. Za ribu koja dozrijeva u salamuri, poput slanih inćuna, granica je dvostruko viša, a za riblji umak 400 mg/kg. Te granice služe za nadzor hrane u proizvodnji i trgovini, ne za procjenu tegoba kod pojedinca.
Simptomi trovanja histaminom
Tegobe počinju brzo, najčešće od nekoliko minuta do dva sata nakon jela:
- crvenilo i osjećaj vrućine na licu, vratu i gornjem dijelu tijela;
- peckanje, žarenje ili „papreni” i metalni okus u ustima;
- glavobolja, često pulsirajuća, i vrtoglavica;
- svrbež i koprivnjača;
- mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu i proljev;
- lupanje srca.
Rjeđe se javljaju otežano disanje, osobito kod osoba s astmom, i pad krvnog tlaka. Tegobe obično prolaze same za nekoliko sati, najčešće unutar jednog dana. Kad se razbole svi koji su jeli istu ribu, to snažno upućuje na trovanje, a ne na alergiju.
Trovanje histaminom ili alergija na ribu?
Simptomi mogu izgledati slično jer je histamin jedna od glavnih tvari koje se oslobađaju i pri alergijskoj reakciji. Uzrok je ipak potpuno različit:
| Trovanje histaminom | Alergija na ribu | |
|---|---|---|
| Uzrok | histamin nastao u loše ohlađenoj ribi | imunosna reakcija na bjelančevine ribe |
| Tko reagira | svatko tko pojede dovoljno histamina | samo alergična osoba |
| Svježa riba | ne izaziva tegobe | izaziva tegobe, i u malim količinama |
| Ponavljanje | samo uz ponovno pokvarenu ribu | pri svakom jelu ribe, često i drugih vrsta |
Ako ste reagirali samo vi, a drugi koji su jeli istu ribu nisu, ili ako su vam se tegobe ponovile nakon svježe ribe, moguća je alergija. Tada o daljnjoj obradi razgovarajte s liječnikom, koji vas može uputiti alergologu. Alergija se dokazuje kožnim testovima, na koje upućuje liječnik, ili određivanjem specifičnih protutijela IgE iz krvi, primjerice testom ALERGO 295, a nalaz se uvijek tumači zajedno s tegobama. Više o tome pročitajte u tekstovima o alergijskim reakcijama na hranu i alergijskim testovima.
Kada se javiti liječniku
Blage tegobe koje se brzo smiruju obično ne traže liječenje. Javite se liječniku ako tegobe traju dulje ili su jake, ako dugo povraćate ili imate proljev pa se teško nadoknađuje tekućina te ako imate astmu, bolest srca ili ste starije dobi. Liječnik može preporučiti antihistaminik. Recite mu koju ste ribu jeli i jesu li se razboljeli i drugi.
Hitnu medicinsku pomoć (194 ili 112) pozovite kod otežanog disanja ili piskanja pri disanju, oticanja usana, jezika ili grla, osjećaja nesvjestice ili jakog lupanja srca. Tada se ne može odmah razlikovati trovanje od teške alergijske reakcije, a obje traže hitnu pomoć.
Intolerancija na histamin
Intolerancijom na histamin opisuju se tegobe nakon hrane bogate histaminom, poput zrelih sireva, vina, kobasica, kiselog kupusa ili ribljih konzervi. Pretpostavlja se da je kod tih osoba smanjena razgradnja histamina u crijevu, u kojoj sudjeluje enzim diaminooksidaza (DAO). Koliko je ljudi zaista ima, nije poznato.
Pouzdane laboratorijske pretrage za intoleranciju na histamin zasad nema. Prema smjernicama njemačkih, austrijskih i švicarskih alergoloških društava, mjerenje aktivnosti DAO u krvi ne može potvrditi ni isključiti dijagnozu. Liječnik zato najprije isključuje druge uzroke tegoba, primjerice alergiju na hranu, celijakiju, upalne bolesti crijeva ili kroničnu koprivnjaču. Zatim se uz dnevnik prehrane i tegoba prehrana privremeno prilagođava, a reakcija se po potrebi provjerava pod nadzorom liječnika. Ni test intolerancije na hranu, koji mjeri protutijela IgG, ne služi za dijagnozu intolerancije na histamin.
Kako smanjiti rizik
- Kupujte ribu koja je izložena na ledu, kod prodavača koji čuva hladni lanac.
- Ribu odmah stavite u hladnjak ili zamrzivač, a svježu pripremite unutar dan-dva.
- Ako sami lovite, ribu ohladite na ledu odmah nakon ulova, osobito ljeti.
- Odmrznutu ribu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi i ne zamrzavajte je ponovno.
- Ako riba u ustima pecka ili ima oštar, „papreni” okus, ne jedite je dalje.
Česta pitanja
Uništava li kuhanje histamin u ribi?
Ne. Histamin je otporan na toplinu, pa ga ne uklanjaju ni kuhanje ni pečenje, a ni zamrzavanje ili konzerviranje. Jedina zaštita je dobro hlađenje od ulova do pripreme.
Mogu li prepoznati ribu s previše histamina?
Najčešće ne. Takva riba može izgledati i mirisati normalno. Upozorenje može biti peckanje ili metalni okus u ustima pri prvom zalogaju.
Znači li reakcija na tunu da sam alergičan na ribu?
Ne nužno. Ako ste reagirali jednom, nakon ribe koja je mogla biti loše čuvana, vjerojatnije je riječ o trovanju histaminom. Ako se tegobe ponavljaju i nakon svježe ribe, razgovarajte s liječnikom o alergološkom testiranju.
Koliko traje trovanje histaminom?
Najčešće nekoliko sati, a obično prolazi unutar jednog dana bez trajnih posljedica. Teže tegobe, osobito otežano disanje, traže hitnu pomoć.
Pretrage koje možete obaviti u Poliklinici Analiza
- ALERGO 295- dijagnostički test za alergije279.00€
- ALERGO 295- dijagnostički test za alergije + interpretacija339.00€
Bez naručivanja i bez uputnice
Pretrage možete obaviti u bilo kojoj poslovnici Poliklinike Analiza, bez prethodnog naručivanja i bez uputnice liječnika. Ako niste sigurni koja vam je pretraga potrebna ili kako se pripremiti, javite nam se. Odgovorit ćemo vam e-mailom, telefonom ili putem WhatsAppa.
Telefoni: Split, Dugopolje 021 688 888 · Rijeka 051 309 309 · Šibenik 022 310 663 · Zadar 023 312 132 · Zagreb 01 2099 880